b_n_e (b_n_e) wrote,
b_n_e
b_n_e

Category:

Хлеб для потребителя (а не комфорта владельцев производства)

Сила муки: встречайте лучший хлеб от специалистов (The Guardian, Великобритания)
21.10.201932648
Уэндел Стивенсон (Wendell Steavenson)

Ничего лучшего пока не придумали, оказывается, кроме не нарезного хлеба. Наш белый хлеб из супермаркетов, на который приходится 80% всего хлеба, покупаемого в Великобритании, сладковатый, мягкий и сочный. В его состав, напечатанный на целлофановой упаковке, входят добавки с маркировкой «E», ферменты-«улучшители», добавочный глютен, белок в порошке, жиры, эмульгаторы и консерванты.
Он выпекается по технологии «Хорливуд» (в честь места, где находилась лаборатория, в которой ее изобрели), разработанной в 1960-х годах для ускорения процесса, из зерна, которое размалывают стальными роликами, удаляя зародыш, в котором были масла и питательные вещества, и отруби, в которых была клетчатка, оставляя только эндосперм, чистый крахмал, настолько лишенный пищевой ценности, что по закону Великобритании, в эту белую муку нужно снова вносить витамины.

Механизированные пищевые предприятия требуют стандартизированных, простых в транспортировке ингредиентов с большим сроком годности, а также производят стандартные, простые в транспортировке продукты с большим сроком реализации. Чтобы повысить урожайность и содержание в зерне белка, выводят новые сорта пшеницы, требующие внесения химических удобрений и пестицидов. Чтобы повысить эффективность, уничтожают живые изгороди и лесополосы, а сельскохозяйственные угодья объединяют во все более обширные участки монокультуры.

Прошедший путь от пашни до пластиковой упаковки, хлеб промышленного производства — конечный этап сотни лет инноваций в сельском хозяйстве, производстве и транспортировке, и все они создавались ради эффективности и удешевления, а не питательной ценности и вкуса.
Хлеб — наиболее покупаемый продукт питания в Великобритании, но хлеб из супермаркетов — лишь часть корзины продуктов высокой степени обработки, из-за которых, как теперь становится очевидно, мы толстеем, болеем и страдаем аллергией.

В то время как крупные пекарни могут продавать ржаные буханки под разными «домашними» названиями, такими как фермерский, цельнозерновой и мультизлаковый хлеб, часто никакой особенной разницы на самом деле нет.
Их основной ингредиент — мука высокой степени обработки — остается той же, даже если в смесь вносят отруби или другие источники клетчатки.

Необходимы дополнительные исследования, но появляется все больше свидетельств тому, что непереносимость глютена (не путать с целиакией, при которой люди вообще не могут переваривать глютен) может быть вызвана глютеном, который дополнительно добавляют в продукты массового производства, а ведь старый добрый способ — увеличить время расстойки, то есть сквашивания теста дрожжами, чтобы оно лучше поднялось, — ключ к тому, чтобы цельнозерновые продукты лучше переваривались.

Для хорошего хлеба нужно не более четырех ингредиентов: мука, дрожжи, вода и соль. Сорта пшеницы когда-то были разными для отдельных регионов и приспособленными к местной почве; зерно мололи на местах и прямо из цельнозерновой муки выпекали плотные батоны. Большинство британцев и американцев уже много поколений не пробовали такой хлеб, так что даже в народной памяти не сохранилось то, каким он был на вкус.
Тяга к более воздушному и белому хлебу возникла исторически: более тонкая, светлая, очищенная мука была дороже, ее могли позволить себе лишь богачи, и эта тенденция сохранилась — даже когда мука стала будничным и дешевым товаром, ее часто отбеливали, чтобы сделать еще белее.

Но за последние пару десятилетий появились новые движения, бросающие вызов преобладающей культуре питания. В начале 2000-х годов активист и журналист Майкл Поллан (Michael Pollan) писал, что наша еда потеряла связь с землей и фермером.
Возглавив восстание против обработанных пищевых продуктов, в 2010 году Поллан предложил девиз, который стал крылатой фразой: «Не ешьте ничего, что ваша прабабушка не посчитала бы едой».
Дэн Барбер (Dan Barber), шеф-повар, намеренный вернуть связь между устойчивым сельским хозяйством, вкусом и питанием, в 2008 году произнес речь на конференции фонда «ТЭД» (TED Talk), в которой охарактеризовал современное промышленное сельское хозяйство как «оскорбление базовых законов природы».

Благодаря ему и другим людям стало популярным движение «от фермы к столу», которое меняет привычки питания людей, поощряя фермеров выращивать сорта растений прежде всего ради их вкуса, а не урожайности, эффективности транспортировки и срока годности.
.....

.....
Хлеб — базовый продукт. Это наша земля и наш стол, семейные традиции и религиозные праздники. Наш насущный хлеб — это наша повседневная жизнь; это экономика — заработок на хлеб, «хлебная корзина» (англ. «breadbasket» — продуктовая корзина), «хлебные очереди» (англ. «breadlines» — раздача хлеба нуждающимся); это политика — «верхняя корочка общества» (англ. «upper crust» — высшее общество), хлеб и зрелища, «зерно для мельницы»
.....
Батон нарезного хлеба из супермаркета может стоить около 1 фунта, батон из кустарной пекарни — в три или четыре раза дороже. Из-за своей цены хлеб на закваске неизбежно ассоциируется с элитным продуктом для среднего класса. Магазинный хлеб продается с минимальной наценкой, а крупным пекарням удается получать выгоду благодаря большому размаху производства; небольшие пекарни сталкиваются с высокой арендной платой и трудозатратами, дорогими органическими ингредиентами и длительным процессом изготовления. Пекари защищают свой хлеб, говоря о том, насколько он сытный (одним толстым ломтиком вполне можно наесться), и насколько меньше его расходуется впустую: хлеб из супермаркета настолько низко ценится, что почти половина оказывается на помойке.
Мы все больше начинаем осознавать реальные затраты на продукты питания, изготовленные промышленным способом, которые несет не агропродовольственная отрасль, а налогоплательщик.
Исследование для «Треста экологических продуктов питания» (Sustainable Food Trust), проведенное в 2017 году, показало, что, если учесть затраты на здоровье, связанные с ожирением и диабетом, очисткой окружающей среды и субсидиями, реальная стоимость наших продуктов питания в два раза выше, чем мы платим за них в магазине.
...........
Мы только начинаем ценить разнообразие и сложные системы, которые необходимы растениям, животным и нам. Как-то в одном интервью Мартин Вулф заявил, что ценность нужно рассчитывать не только в соответствии с деньгами, вырученными за урожай, но и воздействием растений на почву и связывание углерода, а также с более широким воздействием «на настроение, красоту, на общество». История «Уай-кью» связывает воедино здоровье почвы, устойчивость зерна к болезням, питательные свойства муки и вкусный хлеб, а также рассказывает о группе людей, работающих вместе над созданием локальной продовольственной сети, которая питает местное сообщество.

«У Мартина всегда было полно безумных идей», — сказал его сын. Мы прошли до конца травянистого луга. Могила его жены Энн была отмечена простым камнем среди нарциссов. В апреле Мартина похоронили рядом с ней.

Благодаря его стараниям пшеница «Уай-кью» получит официальное разрешение на экспорт из ЕС в 2021 году. Перед смертью Вулфа Белл сказала мне: «Мартин меня воодушевляет. В прошлом году он сказал мне: „Ким, это уже происходит, я вижу это впервые в жизни. Все образуется. Все уже начало меняться"».

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, чтобы быть в теме главных событий.
Оригинал публикации: Flour power: meet the bread heads baking a better loaf
https://inosmi.ru/social/20191021/246037943.html
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments